Robusta kávéink
Miért a robusta?
A Parázs Szemet 2014-ben alapítottuk Pécsett, és azóta az a kérdés kísér minket vissza-visszatérően: miért kerüli el a robustát a legtöbb pörkölt? A válasz többnyire az előítélet. Tizenkét évnyi tapasztalatunk alatt megtanultuk, hogy egy rosszul kezelt robusta valóban durva és keserű tud lenni, de egy gondosan válogatott, pontosan pörkölt szem egészen más arcát mutatja. Sűrűbb krém, mélyebb testiség, határozott földes alap, ami mellé a jó arabica néha csak halvány ígéret marad.
Nem arról van szó, hogy a robustát mindenki elé kellene tálalni. Arról van szó, hogy nem szabad félni tőle.
Honnan jönnek a szemeink
Jelenleg két fő forrásból dolgozunk. Az egyik egy ugandai kisgazda-szövetkezet, amellyel 2019 óta van közvetlen kapcsolatunk; a szemeket a Mount Elgon lejtőiről gyűjtik, kézi szedéssel, és az exportőr Kimbowa Joseph koordinálásával érkeznek hozzánk zöldszem-formában, juta zsákokban. A másik forrás Vietnam középső fennsíkjáról, Dak Lakból való, ahol a robusta termesztése hosszabb múltra tekint vissza, és ahol az utóbbi években komoly minőségi ugrás ment végbe a feldolgozási technikák terén.
A zöldszemeket Pécsett, a műhelyünkben vizsgáljuk meg érkezéskor. Kovács Gábor, a pörkölőmesterünk minden tételt kézzel néz át, kiveszi a törött, sérült vagy túlérett szemeket, mielőtt a szárítóra kerülne az anyag. Ez lassú munka, de a pörkölés végeredménye szempontjából nem mellőzhető lépés.
A pörkölés menete
A Parázs Szem műhelyében egy 2018-ban beszerzett, 12 kilogrammos dobosprökölőt használunk. A robusta esetében a hőgörbe alapvetően különbözik attól, amit arabicánál alkalmazunk. A robusta sejtszerkezete tömörebb, és több hőt igényel ahhoz, hogy a cukor-Maillard-reakciók a megfelelő pillanatban induljanak be. Ha sietsz, füstös-acrid karaktert kapsz. Ha túl lassan viszed, lapos és fakó lesz az ízprofil.
Gábor az ugandai tételt általában közepes-sötét tartományban fejezi be, ahol a szem felszíne éppen kezd olajossá válni, de a belseje még nem karamellizálódott át teljesen. A vietnámi szemet kicsit korábban állítja meg, hogy megmaradjon a jellegzetes, enyhén fás, dohányos mellékíz, amit sokan éppen ezért a tételért keresnek fel minket.
Pihentetés és csomagolás
Pörkölés után a szemek legalább 48 órát pihennek nyitott edényben, mielőtt csomagolásba kerülnének. Ez a degázolási fázis a robustánál is elengedhetetlen: a frissen pörkölt szem még aktívan bocsát ki szén-dioxidot, és ha azonnal lezárjuk, a csomag felfúvódik, az íz pedig laposabb marad. A papírzacskóink egyirányú szelepes kivitelűek, de mi inkább arra biztatjuk a vásárlóinkat, hogy a megvásárolt mennyiséget két héten belül fogyasszák el, nem azért, mert romlékony, hanem mert a frissesség az, ahol a robusta igazán megmutatja magát.
Hogyan érdemes elkészíteni
A robustát sokan csak eszpresszóhoz képzelik, és valóban, az eszpresszógépben a sűrű krém és az erős testiség miatt mutatja talán a legjobb formáját. De nem érdemes itt megállni. A vietnámi szemünkből készült filterkávé, különösen francia préssel elkészítve, meglepően komplex: a száraz kakaós alap mellett egy alig érezhető fahéjas jegy jelenik meg az utóízben, amit arabicával ritkán tapasztal az ember.
Ha nem rendelkezik otthon eszpresszógéppel, keressen fel minket pécsi kávézónkban: Gábor vagy a kollégái szívesen megmutatják, mit tud ez a szem különböző elkészítési módok mellett.
Keverékeink robustával
A Parázs Szem kínálatában szerepel két olyan házikeverék is, amelybe robustát dolgozunk. Az egyik, amelyet 2021 óta forgalmazunk, hetven százalék ugandai arabicát és harminc százalék ugandai robustát tartalmaz; ezt főként azok kedvelik, akik az eszpresszójukat tejjel fogyasztják, mert a robusta komponens átvágja a tej zsírtartalmát, és az ízprofil nem mosódik el. A másik keverék egy erősebb arányú, ötven-ötven százalékos összeállítás, amely a hagyományos déli olasz eszpresszóstílushoz áll közelebb, és amelyet egy pécsi vendéglátóipari partner kért fel tőlünk 2023-ban saját éttermi használatra.
Ha érdeklődik valamelyik keverékünk iránt, telefonon is tud minket elérni, vagy személyesen látogasson el hozzánk Pécsett, ahol minden nap megkóstolható az aktuális pörkölés.