Házikeverékeink

Miért keverünk magunk?

A Parázs Szem 2014-ben nyitotta meg kapuit Pécsett, és már az első évtől kezdve világos volt számunkra, hogy a kész, előre összeállított keverékek nem adják vissza azt, amit keresünk. Tizenkét év alatt megtanultuk, hogy egy espresso vagy egy filterkávé karakterét nem egyetlen eredet határozza meg, hanem az, ahogyan különböző termőhelyek kávéi egymással párbeszédbe lépnek a pörkölő dobban. Ez a felismerés vezette el Kovács Andrást, a pörkölőmesterünket az első saját recept kidolgozásához, és azóta sem tértünk el ettől az elvtől.

A keverés nem trükk és nem takarás. Nem azért vegyítünk több tételt, hogy egy gyengébb tételt elrejtsünk egy erősebb mögé. Éppen fordítva: olyan alapanyagokat keresünk, amelyek önmagukban is megállnák a helyüket, de együtt valami olyat adnak, amit külön-külön nem tudnának.

A pörkölés folyamata

Pécsett, a műhelyünkben egy tizenkét kilogrammos, légkeveréses Loring pörkölővel dolgozunk. Minden keverékhez külön pörköljük az összetevőket, mert az egyes eredeteknek eltérő hőprofilja van. Egy etióp természetes feldolgozású szem hamarabb éri el a második crack előtti pontot, mint egy brazil cerrado, és ha együtt pörköljük őket, az egyiket vagy alul-, a másikat túlpörköljük. Ezért minden alap önállóan kerül a dobba, és csak a pörkölés után, pihentetés után keverjük össze őket a végleges arányban.

A pihentetési idő keverékenként változik. Az eszpresszókhoz szánt tételek általában hét-kilenc napot pihennek összeállítás után, mielőtt kimérjük és vásárlóinknak adjuk. Ez nem türelmetlenség kérdése, hanem egyszerűen az, hogy a CO2 egy része addig távozzon, amíg a csésze ízei valóban összeérnek.

A Déli Bástyakeverék

Pécsi jellem, latin alap

A Déli Bástyakeverék a leghosszabb múltú receptünk, 2016 óta változatlan arányban készítjük. Alapja egy brazil Fazenda Cachoeira-tételből jön, amely kakaós, diós alapot ad, ehhez társul egy kolumbiai Huila-tartományból érkező szem, amely egy finom almás savasságot visz a képbe. A harmadik elem egy guatamalteco természetes feldolgozású szem, ez adja a keverék kisértetiesen hosszú utóízét.

Ez a keverék az, amire a pécsi vendégeink visszajárnak. Tejjel is működik, tejszín nélkül is megállja a helyét. András szeret arra hivatkozni, hogy ez az az espresso, amelyből reggel hétkor és délután négykor is ugyanolyan jó egy csésze, nem kell hozzá különleges hangulat.

A Tűzkő keverék

A Tűzkő 2021-ben született, amikor sikerült hosszú távú kapcsolatot kiépítenünk egy etióp Yirgacheffe-exportőrrel. A keverék gerincét ez az etióp mosott feldolgozású szem adja, amelyhez egy kenyai AA minősítésű tételt adtunk. A kettő együtt olyan kávét eredményez, amelynek savassága élénk, de nem szúrós, aromája virágos és citrusos, az utóíze pedig sokáig marad a szájban.

A Tűzkőt kifejezetten filterhez fejlesztettük ki. Chemex-en, V60-on és AeroPresssel is kiváló, de eszpresszóban már más irányba megy el, és azt nem javasoljuk. Ezt nem szégyen bevallani: egyes keverékek nem mindenre valók, és ez így helyes.

Szezonális és kísérleti tételek

Minden évben kettő-három alkalommal kisebb, kísérleti keveréket is összeállítunk, amelyek nem szerepelnek az állandó kínálatban. Ezek általában húsz-harminc kilogrammos tételek, amelyek addig kaphatók, amíg el nem fogynak. Volt már közöttük panamái természetes feldolgozású és etióp anaerob fermentált szem kombinációja, volt hondurasi és szumátrai találkozás is. Ezeket nem reklámozzuk előre, de aki rendszeresen betér hozzánk a Baranya megyei városban, az értesül róluk.

Farkas Réka, aki a pultot vezeti, szívesen mesél az aktuális kísérleti tételről, ha rákérdeznek. Nem tolják senkire, de ha valaki nyitott rá, szívesen ad egy kisebb adagot megkóstolásra, mielőtt döntene.

Hogyan juthat hozzájuk?

A Parázs Szem keverékei nálunk, a helyszínen kaphatók, kimérve vagy egész zacskóban is. Friss pörkölésű tételeknél mindig feltüntetjük a pörkölés dátumát, és ha érdekli, melyik alapok kerültek bele, azt is elmondják a kollégák. Keressenek fel minket Pécsett, vagy hívjanak telefonon, és szívesen tájékoztatjuk az éppen elérhető keverékekről és az aktuális pörkölési ütemtervről.