Ízesített kávék

Hogyan kerül az íz a szemekbe?

A Parázs Szemnél az ízesítés soha nem jelent mást, mint amit a szó valójában takar: a frissen pörkölt kávészemet egy természetes aromakoncentrátummal vonjuk be, közvetlenül a pörkölési folyamat vége után, amikor a szem felszíne még éppen elég meleg ahhoz, hogy az illatmolekulák bekötődjenek a pórusokba. Ez a lépés az egész eljárás legsürgetőbb pillanata. Ha öt perccel később kezdjük, a szem már nem veszi fel rendesen az aromát, és az egész tétel ellaposodik.

Bali Márton, aki 2014 óta vezeti a pécsi pörkölőt, éveken át kísérletezett azzal, hogy milyen hőmérsékleten és milyen forgási sebességgel kell a dobot járatni az ízesítés alatt. Ma már pontosan tudja: 38 Celsius-fok, négypercnyi forgás, és a szem nem törik, nem olajosodik el, és az aroma sem párolog el feleslegesen.

Vaníliás Bourbon-keverékünk

A legtöbbet keresett ízesített kávénk egy madagaszkári vanília-kivonattal készül, amelyet egy fővárosi fűszerkereskedőtől szerzünk be, és havonta egyszer szállítanak le nekünk Pécsre. A kivonat valódi bourbon-vaníliarudakból sajtolt, nem szintetikus vanillin, és ez az árán is meglátszik, de a különbség a csészében azonnal érezhető: selymes, enyhén fás illat, semmi édes-mesterséges utóíz.

Az alapot egy közepesen pörkölt brazil Santos adja, amelynek természetes diós karaktere jól viseli a vaníliát. Túl világos pörkölésnél a kávé savassága elnyomná az aromát, túl sötétnél meg a kávé maga is elveszíti azt a kerekséget, ami miatt ez a párosítás működik.

Mogyorós változat: téli kedvenc

Ősztől tavaszig a pécsi vendégek rendszeresen kérik a mogyorós kávét, főleg az október végi hidegebb reggeleken, amikor az ember valami kicsit tartalmasabbat szeretne. Ehhez a verzióhoz piemonte-i mogyoróaromát használunk, amelynek koncentrációját Bali Márton évek alatt állította be: se nem tolakodó, se nem bújtatott, hanem úgy ül a kávén, mint egy jól megválasztott kabát.

A szemet itt egy hondurasi single-originnel kezdjük, amelynek alapíze markánsabb és kicsit édesebb, mint a brazilé. A mogyoró ezzel nem verseng, hanem kiegészíti. Aki egyszer megkóstolja hideg, novemberi időben egy hosszabb lungo formájában, általában visszatér.

Miért nem kínálunk mindig mindent?

Mert az aromák idővel fakítanak. Egy kész, ízesített kávét maximum hat hétig tárolunk légzáró csomagolásban, utána a szem mechanikailag rendben van, de az aromakarakter megfakul és a vásárló egy közönséges, enyhe mellékízű kávét kap. Ez nekünk nem elfogadható. Inkább kisebb tételekben, sűrűbben pörköljük az ízesített sorokat, és ha valamelyik kifogy, azt mondjuk ki nyíltan: nincs, jövő héten lesz.

Csokoládés-narancsos kísérlet, ami megmaradt

2019-ben Bali Márton és a pörkölő akkori segéde, Fekete Sára próbaként állított össze egy csokoládé-narancs kombinációt egy helyi étterem karácsonyi menüjéhez. Hét különböző arányban tesztelték, majd a negyedik verzió mellett döntöttek: étcsokoládé-aroma kicsivel több, narancs kicsivel kevesebb, hogy ne csússzon át egy karácsonyi édességbe. Az étteremlánc megrendelte, de aztán a keverék felkerült a Parázs Szem saját kínálatába is, és azóta egész évben elérhető.

Ez az egy keverék a legjobb példa arra, hogy az ízesítés nem feltétlenül egyszerűsítés. A megfelelő etióp Yirgacheffe alap, amelynek természetes gyümölcsös jegyei vannak, a csokoládé-narancs aromával réteges, összetett kávét ad, nem egy ízhatásvadász italt.

Látogasson el hozzánk Pécsen

Az ízesített kávékat a helyszínen lehet megkóstolni és megvásárolni a pörkölőnél, Pécs belvárosában. Bali Márton és a csapat szívesen mutatja be az egyes tételeket, elmondja, melyik szem mikor pörkölt, és segít kiválasztani azt a változatot, ami a legjobban illik az otthoni főzési szokásokhoz, legyen szó hagyományos kotyogóról vagy espressógépről. A konkrét elérhetőségeket és a nyitvatartást a lap tetején találja.