Arabica kávéink
Miért csak arabica?
A Parázs Szemnél 2011 óta egyetlen döntés sem véletlenszerű. Amikor Fekete Gábor megalapította a pécsi pörköldét, elsőre is egyértelmű volt számára, hogy robustával nem foglalkozik. Nem azért, mert divat lett volna akkoriban az arabica-csak megközelítés, hanem mert a kézzel válogatott, magasabb tengerszinten termesztett arabica szemek egyszerűen más dolgot mutatnak a serpenyőben és a csészében egyaránt. 2026-ra ez a döntés 15 év tapasztalatával igazolódott vissza.
Az arabica fajta érzékenyebb, nehezebben termeszthető, és a pörkölés során is kevésbé bocsátó meg a hibákat. Ez pontosan az a feszültség, ami miatt érdemes vele dolgozni.
Honnan jönnek a zöldszemek?
Nem egyetlen forrásból dolgozunk. Jelenleg három állandó kapcsolatunk van: egy kis dél-etióp feldolgozóval Yirgacheffe körzeléből, egy kolumbiai gazdaszövetkezettel Huila tartományból, és egy guatemalai fincával, amelyet a Mazariegos család vezet immár negyedik generációja óta. Ezek a kapcsolatok nem katalógusból jöttek, hanem évek alatt épültek fel személyes levelezéssel és két esetben helyszíni látogatással is.
A szállítmányok érkezésekor minden tételt újra megvizsgálunk. Gábor és a pörköldébe 2019-ben csatlakozott Horváth Réka közösen végzi az átvételi kóstolást, és ha egy zsák nem hozza az elvárt zöldszem-aromát, visszaküldik. Ez Pécsett, ahol a kávékultúra az elmúlt tíz évben sokat fejlődött, egyre inkább természetesnek számít a vendégek körében is.
A pörkölési folyamat
A Parázs Szem saját dobpörköldéje 2013 óta működik, egy 12 kilogrammos kapacitású gép, amelynek hengerét kézzel töltjük és kézzel ürítjük. A pörkölési görbe tételenként rögzítve van: hőmérséklet, légáramlás, fejlesztési idő. Ezeket az adatokat nem tartjuk titokban, mert a reprodukálhatóság fontosabb nekünk, mint a misztikum.
Az etióp yirgacheffe-t világosabbra pörköljük, hogy a természetes fermentálásból eredő virágos és gyümölcsös jegyek ne veszjenek el a karamellizálódásban. A huila-columbiait közepes tartományban kezeljük, ahol az almás savasság és a csokoládés alap egyszerre jelenik meg. A guatemalai szemet kicsit sötétebbre visszük, mert a Mazariegos-finca magasabb sűrűségű szemtermést ad, amely bírja a hőt.
Minden adagtól mintát tartunk vissza, amelyet három hónapig tárolunk lezárt tégely ben, utólagos összehasonlításhoz.
Pihentetési idő és frissesség
Pörkölés után a kávé legalább 48 órát pihen ventilált dobozban, mielőtt csomagolnánk vagy kiadnánk a pultra. A CO2 egy részének el kell távoznia ahhoz, hogy az extrakció egyenletes legyen. Ezt sokan siettetni szeretnék, de mi ragaszkodunk a saját ritmusunkhoz. A pécsi kávézóban felszolgált kávé sosem idősebb 18 napnál a pörkölés dátumától számítva, ezt Réka tartja számon hetente.
Mit kóstolhatsz nálunk Pécsett?
A kávézóban egyszerre két-három különböző arabica-origin érhető el eszpresszóként, és legalább egy mindig filteres elkészítési módhoz ajánlott. Gábor elve az, hogy aki betér hozzánk a belváros közeléből, annak ne kelljen választania ismeretlen nevek között tájékoztatás nélkül. A személyzet tudja elmondani, melyik tétel honnan érkezett, és mi az, ami abban a héten különösen jól áll.
Ha valakit mélyebben érdekel a téma, Gábor havonta egyszer tart nyílt kóstolót a pörkölde terében, ahol a zöldszem, a különböző pörkölési fokozat és a kész ital összefüggéseit valódi mintákon lehet végigkövetni. Ezekről az eseményekről a kávézóban személyesen lehet érdeklődni.
Csomagolt kávé elvitelre
Az aktuális készletből minden arabica-origin kapható csomagolva is, 250 grammos kraft-zacskóban, egyirányú gázkieresztő szeleppel ellátva. A csomagoláson feltüntetjük a pörkölés dátumát, az origint és az ajánlott elkészítési módot. Nem tartunk raktáron nagyobb mennyiséget, mint amit két héten belül el tudunk adni, mert a frissesség nem kompromisszum kérdése nálunk.
Ha egyedi igényed van, például egy adott origin nagyobb tételben kell eseményre vagy ajándékba, keress fel minket személyesen vagy telefonon. Az egyszeri különleges megrendeléseket is szívesen egyeztetjük, de ezt mindig élőszóban intézzük, nem online.