A tűzön átment kávé igazi arca
Pécsett pörköljük, amit te megiszol. Kis tételek, pontos hőmérséklet, semmi kompromisszum.
Pécsett pörköljük, amit te megiszol
A Parázs Szem 2018-ban nyitotta meg a pörkölőjét Pécsett. Azóta minden egyes adag zöldkávét magunk veszünk át, magunk pörkölünk, és magunk csomagolunk. Nem vagyunk nagy üzem, és nem is szeretnénk azok lenni.
Az ipari kávégyárak tonnákban gondolkodnak, mi kilogrammokban. Ez azt jelenti, hogy minden pörkölési menethez odafigyelünk: tudjuk, melyik zsák honnan érkezett, mikor pihent le a bab, és mikor a legkiegyensúlyozottabb az íze. Nyolc év alatt ez a szemlélet vált a munkánk alapjává.
A pörkölés nem varázslat, hanem munka
A folyamat a zöldkávé átvételével kezdődik. Minden tételt átvizsgálunk: megnézzük a nedvességtartalmat, a szemek egyenletességét, és összehasonlítjuk a tétellappal, amit a termelőtől kaptunk. Ha valami nem stimmel, visszaküldjük. Ez ritka, de megtörténik.
Pörkölés közben a hőmérsékletet percről percre figyeljük. A dobban lévő kávé 180 és 225 Celsius fok között alakul át: a zöld, fűszeres szagú bab először sárgává, majd barnává válik, és a jellegzetes pattanások jelzik, mikor érdemes levenni a tűzről. Egy-két perc késés vagy sietség teljesen más ízprofilt ad.
Pörkölés után a kávé legalább 48 órát pihen, mielőtt csomagoljuk. A frissen pörkölt bab még gázokat bocsát ki, és ha azonnal lezárjuk, az megváltoztatja az ízt. Ez a várakozás nem lustaság, hanem szándékos döntés.
Arabica: magashegyi termőhelyek egyenesen a dobozba
Az arabica kávék 1000 méter feletti termőhelyeken nőnek, és ez az ízükön is megérződik. A magasabb tengerszint feletti magasság lassabb érést jelent, sűrűbb szemet, és jellemzően összetettebb savasságot.
Az etióp Yirgacheffe-ből érkező arabicánk például virágos és citrusos jegyeket hoz: bergamottra és fekete ribizlire emlékeztető aromák jelennek meg benne, ha filter módszerrel készítjük. A kolumbiai Huila tartományból érkező tételünk ezzel szemben kerekebb, csokoládésabb, és jobban alkalmas espressohoz is.
Nem gyűjtünk össze mindent, ami arabica névvel kapható. Évente kétszer frissítjük a kínálatot, és csak olyan tételeket hozunk, amelyeknek az ízprofilja valóban különbözik egymástól.
Robusta, amit nem szégyen megszeretni
A robusta rossz hírneve az olcsó ipari keverékekből ered. Ha valaki életében csak tubusos instant kávéban találkozott robustával, érthető, hogy nem rajong érte. De egy gondosan pörkölt, jó termőhelyről érkező robusta egészen más kategória.
Mi vietnámi és ugandai robustával dolgozunk. Ezek a szemek magasabb koffeintartalmat és természetes keserűséget hoznak, ami nem hiba, hanem jellemző. Akinek reggel tényleg erős kávéra van szüksége, annak egy jó robusta vagy egy robustát tartalmazó keverék pontosan azt adja meg, amit keres.
Szóval ha valaki azt mondja, nem szereti a robustát, mi azt szoktuk válaszolni: talán még nem kóstolta a megfelelőt.
Házikeverékeink: nem véletlen, hanem recept
A Parázs Szem három állandó blenddel dolgozik. Mindegyik mögött konkrét arány van, amit évek alatt dolgoztunk ki, és amit pörkölésről pörkölésre betartunk.
Az egyik keverékünk 70 százalék kolumbiai arabicából és 30 százalék ugandai robustából áll: ez adja az erős, tömör espressót, ami tejjel és anélkül is megállja a helyét. A másik blendünk teljesen arabica alapú, etióp és guatemalai szemekkel, és filterhez fejlesztettük. A harmadik keverék kifejezetten kávézói felhasználásra készült, ahol sok tejhabot és szirupot használnak.
Az arányok nem titkosak, de a pontos pörkölési görbe az, ami igazán meghatározza a végeredményt. Azt nehezebb lemásolni.
Ízesített kávék, amelyek nem nyomják el a kávét
Az ízesített kávékkal mindig az a kérdés, hogy az aroma a kávét kiegészíti-e, vagy teljesen elfedi. Mi az utóbbit kerüljük.
Narancshéjat, valódi fahéjat és kardamomot használunk, nem szintetikus aromákat. Ezeket a pörkölés után, a pihentetési fázisban adjuk a babhoz, hogy az illat és az íz ne égjen el, hanem szépen beivódjon. A narancsos vonalunknál például szárított keserűnarancs-héjat adunk a szemekhez, és az eredmény inkább idéz egy jól fűszerezett keleti kávét, mint egy édességet.
Aki fél az ízesített kávéktól, annak is érdemes egyszer megkóstolni ezeket. Nem cukrozzuk és nem édesítjük, a kávé maga marad az alap.
»Életemben nem gondoltam volna, hogy egy filter kávén meg tudom érezni a különbséget, de a Parázs Szem etióp arabicájánál pontosan éreztem a bergamotot és a citrust. Azóta heti rendszerességgel járok be.«
, Márton, Pécs
Bérpörkölés: a te kávéd, a mi pörkölőnk
Ha valakinek saját kávémárkája van, vagy vendéglátóhelyként szeretne saját névvel ellátott kávét kínálni, mi elvégezzük a pörkölést. A bérpörkölés azt jelenti, hogy a megrendelő hozza a zöldkávét vagy mi szerzünk be helyette, megbeszéljük az ízprofilt, és az elkészült terméket az ő csomagolásában adjuk át.
Dolgozunk pécsi kávézókkal, egy miskolci kiskereskedővel és néhány vidéki étteremmel, ahol a tulajdonos ragaszkodik ahhoz, hogy a kávé az ő neve alatt menjen. Ez teljesen normális igény, és mi pontosan ezt tudjuk nyújtani.
Az együttműködés előtt mindig egyeztetünk: milyen adagolású pörkölést kérnek, milyen módszerrel készítik a kávét náluk, és milyen ízprofilt várnak. Ez meghatározza a pörkölési görbét és a pihentetési időt is.
Hogyan találsz meg minket
A Parázs Szem pörkölője és kávézója Pécs belvárosában működik, könnyen megközelíthető tömegközlekedéssel és autóval egyaránt. A pontos cím és a nyitvatartási idők az oldal tetején és alján megtalálhatók, és a térkép-hivatkozásra kattintva azonnal navigálhatsz is.
Ha kérdésed van a termékekkel, a bérpörkölési feltételekkel vagy az aktuális kínálattal kapcsolatban, a legjobb, ha felhívsz minket. Személyes látogatáshoz nem szükséges előzetesen bejelentkezni, de ha csoporttal érkezel vagy a pörkölési folyamatot szeretnéd megnézni, érdemes előre szólni.
Gyere be Pécsre, kóstolj helyben
A pörkölő nem csak termelőhely, hanem kóstolóhely is. Ha Pécsre jössz, gyere be személyesen: mutatjuk a dobot, elmagyarázzuk, mit csinálunk éppen, és…